由于廚房特殊的專業(yè)需求，商用廚房設計需要反復推敲協(xié)商的過程。絕不是一步就可以到位的工作。了解這一過程，對于設計人員和經(jīng)營者配合是大有必要的。

請見如下流程圖。

現(xiàn)將有關過程概述如下：

第一階段：確定廚房設計技術要求、廚房圖紙和現(xiàn)場勘測

向經(jīng)營者詳細了解經(jīng)營計劃，對廚房、餐廳的技術要求、所需設備、主營菜系、餐桌、餐位數(shù)量、面積使用設想、設備的檔次要求、特別的技術要求等。

1.由經(jīng)營者提供廚房餐廳平面圖，或現(xiàn)場實測取得平面圖。

2.實地勘測校對圖紙，記錄現(xiàn)場出現(xiàn)的或?qū)⒁霈F(xiàn)的溝、梁、柱、突出物、高度等變動部分的具體尺寸。

3.實地考察水電、排煙、空調(diào)等輔助設施現(xiàn)狀，如：原有煙道、進風口、污水排污口等，房屋結構情況，如：門窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁及厚度、廚房與餐廳相互關系、施工進度等。

4.實地考察酒店與廚房建筑外部結構，如：酒店、樓頂高度、門窗位置、樓頂屋面實況。酒店與廚房建筑與周邊建筑的情況。周邊建筑類型、距離、高度、層高等現(xiàn)場實況。

第二階段：初步設計階段

1.根據(jù)經(jīng)營者的技術要求，進行初步流程規(guī)劃與功能區(qū)域劃分設計構思。

2. 在功能區(qū)域劃分、設備布局的初步設計中，如發(fā)現(xiàn)與實際有矛盾，與經(jīng)營者的技術要求有差異的部分設計，要盡快與經(jīng)營者和廚師長聯(lián)系協(xié)調(diào)，取得一致意見后再進行設備布局詳細設計。

3.在功能區(qū)域劃分、設備布局設計的初步方案上，要反復斟酌，要進行人流物流流動模擬。對于不合規(guī)范、不滿意的部分要精益求精地反復推敲。

4.當感到方案沒有問題后，再將初步方案提交上級主管審查，然后再提交經(jīng)營者和廚師長審查，并說明設計思想。特別一些重點設計細節(jié)要著重加以說明，并聽取多種意見。

第三階段：協(xié)調(diào)修改階段

1.根據(jù)反饋意見，和討論后取得的一致意見再進行修改設計。

2.修改后再次將布局方案提交審定。有時要經(jīng)過幾次反復后才能確定最后方案。

第四階段：輔助設施的設計階段

1.根據(jù)最后確定的方案，展開輔助設施的構思設計。

2.由于排煙、供新風等通風系統(tǒng)與空調(diào)、水暖、消防、裝修、存在空間協(xié)調(diào)的矛盾，與本體建筑存在安裝位置、荷載、預留煙道的問題，與周邊建筑存在排放廢氣、噪音、安裝借用空間等問題。所以，排煙通風系統(tǒng)要首先設計，并要盡早與工程管理部門匯報協(xié)調(diào)。取得認可后，再作詳細的技術方案。

3.其次就是上下水輔助設施，地溝、水管、閥門設計與設備位置密切相關，需要占用一定的空間，與裝修存在技術協(xié)調(diào)問題，盡早出圖，有利于與裝修工程協(xié)調(diào)施工。

4.最后進行供電設施的設計。

5.輔助設施系統(tǒng)也要與工程管理部門隨時協(xié)調(diào)，請求審查批準，聽取反饋意見，取得一致意見后，再進行最后方案設計。