酒店餐飲商用廚房計系指各類餐飲業(yè)廚房總體布局設計與相關輔助設施設計.從組建廚房的技術角度,對飯店、食堂、快餐店廚房進行流程規(guī)劃、面積劃分、設備布局、設備選型等,從總體上進行優(yōu)化流程,優(yōu)化空間設計.并對廚房的輔助設施,脫排油煙、補充新風、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等進行配套設計.廚房設計作為一門獨特的設計技術,它融合了運籌學、管理科學、幾何學、設備技術、供電照明、上下水、通風等多種學科技術.在廚房有限的結構空間內,根據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開展設計.比一般的建筑結構內,所涉及的專業(yè)技術門類多,水電、通風、排煙、多種設備、安全設施等,設計精度高、密度大,流量功率大.因此,在所有建設工程項目中,它屬于技術最復雜的一類工程項目.還體現(xiàn)在以下的幾個方面:

|節(jié)能廚房工程|飯?zhí)脧N房工程|食堂廚房工程|

1、要了解工序流程對各工作間進行合理區(qū)劃與布局,必須了解經(jīng)營菜系的工藝流程、管理流程與專用的酒店廚房設備.

2、要了廚房設備必須了解所選用廚房設備的技術參數(shù)指標.僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列.加上國外餐飲設備,真是種類繁多,技術復雜.

3、設計要求特殊所有工作間都有相應的水電、通風的技術要求,用水量、用電量、通風流量都比較大.比其他一般建筑的單位面積都大很多,每個房間都要有上下水,排煙通風換氣次數(shù)達到40~60次以上,而浴池換氣次數(shù)為10次以上,其它公共場合換氣為6次以上.

4、設計密度高所有工作間都布滿了設備,密度非常高,工作間面積與設備占地面積可達:2~3/1.也就是每2~3㎡有1㎡設備.

5、設計精度高在設計時空間利用率極高,在各工作間面積分劃時,有時要精確到10㎝以內.要考慮到設備間隙與裝修層的厚度.

6、根據(jù)流程設計在工作高峰時,廚房的人流物流流通量很大,各工作間必須根據(jù)工序流程順序與相關程度布局,要求相互連接簡捷通暢,多一個彎,多一米通道,就會降低工作效率.7、根據(jù)動作設計必須熟悉廚師的工藝動作,根據(jù)廚師工作時的需要配置設備,設計操作空間,遠近大小要合適舒服.例如,刀工取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內配置設備,這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設備搭配使用,距離太遠使用不方便,就會浪費時間,消耗體力,降低工效率.

8、設計功能要全在廚房設計時遇到最多的是面積不夠,結構形狀不好,但是,對廚房設備的要求卻很高.無論廚房大小,一道菜的加工程序一步也不能少.無論飯店大小,都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區(qū)域.

9、反復設計優(yōu)中選優(yōu)在廚房結構大小已經(jīng)確定的情況下,其中一項變更,聯(lián)動其他項目也要發(fā)生變動,水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動.